美川伝統の製法で
作られる
加賀の食ロマン、
ふぐの子
(ふぐの卵巣の糠漬)

03:mikawa history

加賀伝統の食文化、ふぐの子を守る。

昭和50年ごろ「ふぐの子」に危機が訪れます。猛毒を持つふぐの内臓は全て廃棄する法律が決まりました。それはふぐの卵巣も廃棄して糠漬に使えないことを意味していました。しかし、江戸時代から続く加賀の伝統産業であること、また過去に一度も事故がないことから、唯一石川県だけに「ふぐの子」を造ることが認められたのです。

04:mikawa history

昔ながらの製法を守り、次世代へ伝えていく。

「ふぐの子」は、北陸など日本海側で獲れた産卵期のごまふぐの卵巣を塩漬した後、杉樽で糠漬します。糠漬は、2年ほど空気に触れないよう毎日いわしの魚醤を樽の縁から注ぎ発酵させます。その際、無毒化するようですがメカニズムは未だに解明されておらず、食の安全を守るため、今も伝統の製法は変えずに守られています。「ふぐの子」は、加賀の発酵食文化であり、美川の人々の知恵が生んだ奇跡の発酵食といえます。